采用優(yōu)質(zhì)的蔬菜進(jìn)行燙漂，當(dāng)菜轉(zhuǎn)為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機(jī)甩干，之后進(jìn)行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時(shí)間不同*，再進(jìn)入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
燙漂的目的就是殺死真菌，達(dá)到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，冷凍時(shí)間越短，速凍果蔬的質(zhì)量就越好。
冷凍過程及其原理果蔬中的水分由起始溫度降低至低于0℃的冰點(diǎn)時(shí)，由液態(tài)變成固態(tài),即結(jié)冰。隨著溫度的降低,冰結(jié)晶增大,果蔬即變硬而成為凍結(jié)狀態(tài)。果蔬的冰點(diǎn)因其種類而異（表1 ）。大多數(shù)蔬菜在-1℃左右的溫度下開始結(jié)冰，當(dāng)溫度繼續(xù)降低至約-5℃時(shí)，其70～80%的水分結(jié)冰，果蔬即隨之變硬。即在-1～-5℃的溫度下，冰結(jié)晶大量的形成，稱為冰結(jié)晶較大形成階段。若溫度進(jìn)一步降低至-30～-35℃，凍結(jié)過程即告完成。不同溫度下，果蔬中水分有相應(yīng)的凍結(jié)率（表2 ）。因此，要使果蔬中的水分完全凍結(jié)，需要使其溫度降低至共晶點(diǎn)，即水分的凍結(jié)率達(dá)到100%時(shí)的溫度。
速凍果蔬速凍加工過程在果蔬的速凍加工中，原料挑選、清洗、去皮、切分、熱燙等步驟與蔬菜干制、果蔬罐藏的基本相同。果蔬經(jīng)熱燙后要及時(shí)用清水冷卻和漂洗，然后用鼓風(fēng)冷凍法或流化床冷凍法，在-30～-35℃的低溫下進(jìn)行急速冷凍。包裝采用聚乙烯塑料袋或塑料盒,分速凍前包裝和速凍后包裝兩種,一般采用干包裝方式，但速凍前包裝的也可加入2%食鹽水進(jìn)行濕包裝,如蘑菇的速凍加工。
